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        東坑食用油配送在調味中起什么作用


        東坑食用油配送在調味中起什么作用
        東坑食用油配送是烹調的第一用料,任何菜離了油則炒不好。那么油在調味中起什么作用呢?
        油在烹調中有以下幾種作用:
        1.油的傳熱作用
        使菜肴呈現出鮮嫩或酥脆的特點。在烹調過程中,用油脂作為傳熱媒介的應用很廣,由于油脂的沸點高,加熱后能加快烹調速度,縮短食物的烹調時間,使原料保持鮮嫩。適當地掌握加熱時間和油的溫度,還能使菜肴酥松香脆,因此常用于油炸菜點。烹調時利用油溫傳熱的特點,可使菜肴原料表面蛋白質快速凝固變硬,改變了原料的組織結構,使剞過花刀的原料形成菊花、荔枝、麥穗等各種美麗的形狀。
        2.改善和增加菜肴的色、香、味、型
        東坑食用油配送可以使菜肴呈現出各種不同的色澤。例如在制作掛糊上漿菜時,由于油溫不同,可使炸制或煎制出的菜肴呈現出潔白、金黃、深紅等不同顏色。油可以高于水或蒸汽1倍的溫度,迅速驅散原料表面及內部的水分,油分子滲透到原料的內部,使菜點散發出誘人的芳香氣味,從而改善了菜肴的風味。香油(麻油)更具有特殊的香味,對改善菜肴的風味,提高菜點質量有很大的作用。
        3.可使菜肴表面色澤明亮
        所謂的明汁亮芡離不開油,可給人清爽明亮的感覺,誘發人的感官和嗅覺,增加食欲。如爆、炒、熘等菜肴的烹制,在成菜出鍋時,一般都加入一些熱油,行話稱之為:“打明油”。其原理就是利用東坑食用油配送具有一定的透明度和粘度的性質,使菜肴色澤明亮,并給人以潤滑的口感。
        4.有使菜肴保溫的作用
        油粘度大、散熱慢,用來保溫是比較理想的。例如:山東菜的油悶大蝦,就是采用油脂保溫,增加了此菜肴的風味特點,使之在中國菜肴中占有一席之地。
        5.增加菜肴的營養成分
        在烹調過程中,由于脂肪滲透至原料的組織內部,不僅改善了菜肴的風味,并且補充了某些低脂肪菜肴的營養成分,從而提高了菜肴的熱量,即營養價值。例如炒各種青菜,素餡水餃等
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